佛山美食中，云吞面是一大支派。从我来到佛山以后，舌头很快就被它征服了，以至于在每个暂别佛山的日子里，令我魂牵梦萦的不是她的秀丽山水，也不是她的帅气GG，而是一想到它就让人忍不住垂涎三尽的物美价廉的云吞面。
对于我这个新佛山人，云吞面都能把我吸引成这样，就甭提那些从小就生长在这座唤为禅城土生土长的人们了。
曾听一位佛山的同学说过，他常常忆起小时候天刚蒙蒙亮便跟着爷爷去家门前拐弯路口的面馆等开门吃“头啖云吞面”，并乐此不疲，用心虔诚，宛如去庙会吃斋吃素一般。其实这所谓“头啖云吞面”无非是早晨用第一锅清水煮出的云吞及面条，没有碱味儿，图一口清淳而已。
云吞面，为什么能对佛山人有着如此大的吸引力呢？我想它已经成为“老佛山”们心目中抹不去的一段情结了。
佛山人的一碗云吞面，早已超出了一顿简单早餐的范畴，云吞面早已深深融入了“老佛山”们的生活。吃云吞面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。久而久之，云吞面叫成了“云面”。我来到佛山十年来，已吃遍了各式面馆，可最地道的还是当属“应记面馆”“宝华面店”“五芳斋面店”等传统老店。
早些年，一进面馆便能听到老阿姆嘴里熟练的唱着一串的专业术语：“找位置坐下啦，一号台老面孔，一个云面，要龙须细面，云吞要大号的，清汤、重青、三号台一个云捞，面淋李锦记蚝油……”呵，由此可见佛山人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许有些人不明白这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：大号，指云吞要大大只那种，当然也有要中号的；宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放葱味，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；云捞，大家就都晓得，就是云吞面条用另外的盘子盛放，不浸于汤中，分开享用的意思。这些要求，老主顾们一般都会事先关照好店面的老阿姆，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。
云吞面，最重要的，自然是面条和云吞。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的葱叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。云吞，虽然每碗只有六只，但胜在只只皮薄馅多，肉很鲜滑，一般都在面条差不多吃完的时候才吃云吞，那个时候，云吞的肉馅都差不多冷却，温度刚刚好，一口下去，皮馅去掉一半，嘴角残余鲜味。云面刚一端上桌，就想着把面条“哧溜”一声吸入口中，慢慢享受那种软滑之感在口腔回味无穷的感觉！很多老主顾都知道，一家面店的面质怎么样，从制作汤面的主要配料工艺，便可看出个大概。云吞面最主要的面料配菜，除了时菜不可少，还特别选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，入口肥而不腻。这些配菜加上云吞浸于面汤中，云吞皮呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，这些配菜浸泡出来的肉汁，是云吞面一味非常重要的调料。
说到云吞面汤，可又是大有文章的。佛山人将云吞面汤比作其灵魂与精髓，是大不为过的。纵观各大大小小的面馆面店，无不将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，重要性可见其一斑。据我的一位在面馆的同乡透露，但也只能说个大概：面馆里的面汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用猪蹄外加一些龙骨或者蟮骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上面汤的原汁，再加上煮熟的猪油，熬出来的汤色透明如琥珀，不见任何杂质，且喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。
也许有人要惊叹，原来吃一碗普通的云吞面也要这么挑剔啊！而“老佛山”们不仅乐此不疲，而且还吃出了乾坤与绝妙呢！如何吃云面，方法上也极有考究：一碗云吞面上桌，先把面条细细调拌均匀，将云吞时菜全部压于面汤下，然后啜汤，吃面，最后才吃云吞。这样一来，全部的营养与汤的味道便在其中了。而且“老佛山”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，只有这样才是原汁原味。如果吃吃停停、时间过长的话，碗中面条和云吞吸汤过多，胀大之后便如浆糊一般，食之味同嚼蜡；汤中溶入大量的面浆味，喝入肚中也失去了原来那种胃口。
虽然现在的佛山，有了大大小小近二百家面馆面店。但听我的这位同学说，他爷爷却几十年如一日，始终钟情于家门前拐弯路口的那间面馆。其实那是一间一点也不起眼的小面馆，可这也许就是他的情结。在每个“老佛山”们的心中，肯定都有着自己不同的云吞面情结……一碗云吞面，在不经意间可能会淡泊了每个“老佛山”们上紧发条的意志，瓦解了神经，慢慢趋向于现状的满足、从容、豁达和平和写在了沧桑的脸上。
“老佛山”们的云吞面情结，就像这座城市的印记，沧桑了人世，蹉跎了岁月，物换星移，仍悄然而立,在某一条繁华马路背后，在某一个娱乐场所旁边…….
